Il tortano napoletano è un tipico rustico si prepara durante il periodo di Pasqua, è un impasto lievitato, arricchito con strutto (o sugna ), salumi, formaggi , uova sode e tanto pepe.
Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello, ingredienti e procedimento sono molto simili, la differenza è che nel tortano le uova sode sono fatte a pezzetti e messe nell’impasto, mentre nel casatiello si lasciano intere e si mettono sopra. Questa preparazione è di Mariano Marcone versione senza uova ma ricca di affettati e formaggi tagliuzzati e messi all’interno .
Andiamo a vedere assieme come prepararla buone festività di Pasqua a tutti da Pizza e focaccia.
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Riccetta Tortano napoletano
Riccetta Tortano napoletano verace
Ingredienti
700 gr farina 0
300 gr farina tipo 1
700 gr d’acqua
100 gr strutto
2.5 gr lievito di birra secco
15 gr Sale
- FARCITURA
1.200 gr mix salumi e formaggi (cicoli, salame napoletano, auricchio piccante, scamorza, pecorino, prosciutto cotto, pancetta tesa)
150 gr mix grattuggiato pecorino/parmiggiano
pepe a piacere
Preparazione
- Mettete il lievito nella farina mescolate un poco poi aggiungete 650ml di acqua, impastate un pochino, aggiungete la sugna(o strutto), impastate 5/10 minuti, nella ciotola prendete da sotto e portate sopra, fate 1/4 di giro della ciotola e prendete da sotto e portate sopra, ripetete per 5/10 minuti buoni, la sugna deve essersi assorbita tutta.
Poi aggiungete il sale e i rimanenti 50ml di acqua.
Impastate energicamente prendete l’impasto con il palmo aperto e stringete a pugno, dovete “stracciare” l’impasto, fate questo per 5/10min fino a che l’acqua ed il sale non si sono assorbiti del tutto.
Poi ritornate a fare per 5/10min nella ciotola prendete da sotto e portate sopra, fate 1/4 di giro della ciotola e prendete da sotto e portate sopra.
Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti
Poi fate 2 giri di pieghe intervallate da 15min di riposo.
A questo punto dividete l’impasto (io ho fatto un tortano da 700gr e l’altro da 1100gr di impasto) mettete l’impasto nel frigo per 20 ore.
Passate le 20 ore lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente
Nel frattempo possiamo preparare gli affettati a inserire all’interno (per chi lo desidera anche le uova sode) - Stendete l’impasto a formare un rettangolo largo quanto la circonferenza del ruoto.
Mettete il pepe il mix grattugiato ed il mix di salumi e formaggi.
Arrotolate e mettete nel ruoto precedentemente spalmato con abbondante sugna, spennellate con sugna la parte esposta dell’impasto e lasciate crescere per circa 2 ore.Loading gallery media… - Mettere in forno a 180/200 gradi (dipende dal forno) a lasciate cucinare un’oretta (dipende sempre dal forno)
Originally posted 2023-03-11 14:08:59.
