Oggi vi presentiamo una Pizza in teglia romana con licoli dal crunch pazzesco realizzata da Marcello Picariello con l’80% d’idratazione
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Ricetta teglia romana con licoli
Teglia Romana con Lievito madre
Ingredienti
220 gr Li.Co.Li. Al terzo rinfresco 1:1:1 (lievito madre liquido)
1 kg farina integrale e farina 0 (mix integrale e 0, consiglio una W320 con 13/14g di proteine almeno)
800 gr acqua fredda 4°
30 gr sale
30 gr olio
Preparazione
- l’impasto è realizzato in planetaria:
Mettiamo il licoli nella planetaria con tutta la farina due terzi dell’acqua azioniamo al minimo per amalgamare gli ingredienti
ed aumentiamo gradualmente la velocità fin quasi al massimo,
aggiungiamo la restante acqua in tre step, prima dell’ultima dose inseriamo il sale,
facciamo incordare bene l’impasto e inseriamo l’olio a filo, l’impasto deve staccarsi completamente dalle pareti della planetaria e rimanere completamente intorno al gancio
ricordiamoci di azionare la planetaria a velocità sostenuta, essendo un impasto semidiretto l’azione meccanica ci aiuterà nello sviluppo della maglia glutinica,
l’operazione di impastamento dovrà durare per un massimo di 15/20 minuti, se l’impasto si surriscalda troppo mettiamo la ciotola con l’impasto nel
frigo coperto da pellicola per una ventina di minuti per poi riprendere alla massima velocità per 4/5 minuti, essendo un impasto molle non preoccupatevi
dello sforzo della planetaria. - Ultimato l’impasto procediamo alla chiusura dello stesso,
su un piano di lavoro oleato allarghiamo l’impasto come se fosse un lenzuolo, delicatamente senza strapparlo,
per poi ripiegarlo su se stesso, ed eseguire tre pieghe slap&fold e pirlatura.
Mettiamo l’impasto in un contenitore ermetico leggermente oleato e lasciamolo lievitare fino al raddoppio, in base alla temperatura in casa dovrebbe
impiegarci dalle 4 alle 6 ore, poi mettiamolo in frigo per 10 ore circa, ora più ora meno non succede nulla. - trascorse le 10 ore procediamo subito allo staglio e formiamo i panetti con il peso desiderato, ricordo che per stabilire il peso in base alle
nostre teglie c’è il nostro calcolapizza.
attenzione alla chiusura dei panetti a non stringerli troppo per non perdere tutti i gas formati in lievitazione
e lasciamoli lievitare di nuovo in frigo per altre 9 ore, (se utilizziamo farina più debole possiamo anche saltare questo passaggio, aspettiamo il raddoppio ed inforniamo) - tiriamo fuori dal frigo e mettiamo i panetti a temperatura ambiente per circa 3 ore.
Per la stesura come al solito abbondante semola (vedi foto) e passiamo l’impasto in teglie leggermente oleate, sistemiamo per bene l’impasto, inforniamo la teglia
senza condimento ma con un giro d’olio e andiamo direttamente in cottura
- cottura
alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, dovrebbe impiegare dai 6 ai 12 minuti, molto cambia dalla potenza del vostro forno,
quasi a cottura ultimata condiamo a piacere e proseguiamo la cottura al centro forno con solo il grill acceso, sforniamo e lasciamo intiepidire la teglia
su di una griglia (vanno bene anche quelle del forno) cosi da non perdere la croccantezza della nostra teglia.
Originally posted 2023-03-08 02:41:53.
Ciao, uso la tua ricetta (con qualche variazione nei pesi e nei tempi a seconda della stagione e di altre avventure) ma non mi è chiara una cosa:
Al punto 2 scrivi di “eseguire tre pieghe slap&fold e pirlatura”. Cosa intendi per tre?
Fai 3 pieghe una sola volta oppure fai 3 cicli di pieghe (tipo ogni 30 minuti)??
Aspetto risposta, se riesci.
Grazie in anticipo.
Maurizio
Ciao grazie per la domanda, in questo caso si fanno tre giri di pieghe per dare struttura al panetto e poi si ripone nel contenitore in frigo. Non devi aspettare 30 minuti e rifare le pieghe.
Grazie mille Massimo, è come ho sempre fatto (avevo inteso bene dalla tua ricetta quindi).
Approfitto per chiederti altro:
A volte, nella stesura, non sempre la pizza è “soda”: come se la maglia glutinica si fosse “persa per strada” durante la maturazione in frigo. Il risultato è che mi si allarga troppo mentre vado ad adagiarla in teglia e questo comporta altre sventure.
Potrebbe essere farina debole? O ha a che fare con il licoli?
Mi interessa un tuo parere (quando e se ne avrai voglia).
Grazie in anticipo.
Maurizio
Devi fare attenzione perchè la dose non è di un impasto idratato all’80% ma all’87,5% perchè devi considerare anche l’acqua presente nel licoli pari a 73 grammi che fa salire l’idratazione totale all’87.5% cioè quasi al 90% ecco perche hai problemi con la stesura. Se vuoi mantenere l’idratazione all’80% devi togliere 73 grammi all’acqua della ricetta.
Si vero lo riferisco a Marccello di annotare che l’idratazione è più del 80%, Grazie