Teglia per pizza: quale scegliere?

Quale teglia per pizza devo scegliere?

Quando ci si avventura nel mondo della panificazione, con particolare riferimento all’ambito della pizza, prima o poi ci si imbatte in una domanda ricorrente: quale tipo di teglia per pizza è meglio utilizzare?

A detta di molti esperti, la teglia più indicata per la cottura della pizza è quella in ferro blu, ma alcuni ottengono ottimi risultati anche con la teglia in alluminio o con la classica leccarda in acciaio
del forno di casa. Ma cos’è allora che differenzia questi tre materiali?

Processo di cottura di un forno domestico

Per capirlo, analizziamo come avviene il processo di cottura all’interno di un forno domestico. Come è noto, affinché la struttura della pizza si sviluppi bene, sono fondamentali i primi istanti della cottura. In questa fase infatti, se le temperature sono sufficientemente alte, i gas intrappolati nella maglia glutinica sono liberi di espandersi, poiché l’impasto ancora non è rigido e non si oppone alla loro espansione.

È molto importante dunque che all’inizio della cottura venga fornito alla pizza più calore possibile. Nel momento in cui inforniamo la teglia, questa si trova chiaramente a temperatura ambiente e avrà bisogno di un certo tempo per scaldarsi a sufficienza.

Questo tempo può essere stimato facendo ricorso al cosiddetto “modello a parametri concentrati”, un’approssimazione matematica valida quando si ha a che fare con corpi sottili, con alta conducibilità termica (tipica dei metalli), a contatto con una fase fluida (in questo caso aria).

Una teglia da forno rispetta perfettamente queste caratteristiche. Secondo tale modello, il tempo impiegato dalla teglia a raggiungere la stessa temperatura dell’aria all’interno del forno è direttamente proporzionale alla capacità termica della teglia stessa. Di fatto, più bassa è la capacità termica di un materiale e più velocemente esso si scalderà.

Teglia per pizza: Capacità termica

Cosa è però la capacità termica? Essa ci dice quanto calore è necessario fornire ad un corpo per innalzarne la temperatura ed è definita come il prodotto della massa del corpo per il suo calore specifico.

Ora, il calore specifico è una caratteristica intrinseca di ogni materiale; l’alluminio ha un calore specifico di 900 J/kg°C, il ferro di 440 J/kg°C e l’acciaio di circa 500 J/kg°C. Dunque, detta così, sembrerebbe che il ferro e l’acciaio siano i materiali più idonei e che l’alluminio invece sia da scartare.

Tuttavia, come abbiamo detto, la capacità termica dipende anche dalla massa della teglia. E qui non c’è storia: l’alluminio, a parità di dimensioni, è molto più leggero del ferro e dell’acciaio. L’espressione
“a parità di dimensioni” non è da sottovalutare.

Infatti due teglie dello stesso materiale possono avere la stessa area ma uno spessore, e quindi un peso, diverso. Mediamente, tra quelle che si trovano in commercio, una classica teglia 30 × 40
pesa 500 g se è in alluminio e 800 g se è in ferro; le leccarde da forno arrivano a
pesare anche 1 kg.

Teglia per pizza: Caratteristiche delle teglie

Proviamo ora a fare alcuni semplici calcoli. Una teglia in alluminio che pesa
mezzo chilogrammo ha una capacità termica pari a 0, 5 × 900 = 450 J/°C.
Questo significa che per aumentare di 1 °C la temperatura di mezzo kg di alluminio,
bisogna fornire 450 J di calore.

Una teglia in ferro di 800 g avrà invece una
capacità termica di 0, 8 × 440 ‘ 350 J/°C, quindi per riscaldare di 1 °C una teglia
in ferro da 800 g sono necessari 350 J, meno che per l’alluminio. Per una leccarda
da forno di 1 kg invece la capacità termica vale 1 × 500 = 500 J/°C. Va tenuto
conto che i calcoli appena visti si basano su valori di massa medi e potrebbero
variare da teglia a teglia.

Una teglia in alluminio che pesasse 300 g anziché 500
sarebbe già migliore di una in ferro. Tuttavia, siccome abbiamo preso in esame
valori di massa tipici degli articoli reperibili in commercio, possiamo concludere
che nella maggior parte dei casi una teglia in ferro blu ci garantirà il risultato
migliore.

Al di là dei numeri, quello che esce fuori è che in genere le teglie in ferro
blu sono quelle che si scaldano più velocemente. Sì ma quanto velocemente?
Esiste una formula, non proprio semplicissima, che permette di stimare il tempo che occorre affinché la teglia raggiunga una certa temperatura, ma qui si parla di cucina e non certo di fisica.

Teglia per pizza: Quale teglia scegliere

Allora meglio tralasciare espressioni astruse e dare un’occhiata soltanto ai risultati finali. Indicativamente, alle temperature del forno di casa, una teglia in ferro impiega circa 2-3 minuti a raggiungere i 250 °C,
una in alluminio o la leccarda del forno circa un minuto in più. Tanto maggiore
è temperatura del forno e più questa differenza di tempo diventa marcata.

Un minuto può sembrare insignificante, ma, come detto in precedenza, sono proprio
i primissimi minuti di cottura che permettono alla pizza di svilupparsi bene. Nel
classico forno domestico la differenza non sarà di certo enorme, ma nemmeno
trascurabile.

Alla luce di queste considerazioni, possiamo dire che le teglie in ferro sono
la soluzione migliore nella maggior parte dei casi, ma va considerato che esse
necessitano di un trattamento di bruciatura iniziale e di una manutenzione
attenta; inoltre non vanno lavate con acqua e sapone.

Consigliamo di leggere anche la guide della bruciatura delle teglie

Le teglie in alluminio sono sicuramente più pratiche e possono essere lavate anche in lavastoviglie, ma
tutto sommato, a meno che non siano particolarmente leggere, si comportano come le leccarde del forno. In ogni caso, può risultare fondamentale l’utilizzo di una pietra refrattaria, che permette alle teglie di raggiungere la temperatura desiderata in tempi molto ridotti.

In conclusione, non dimentichiamoci che le teglie di per sè non fanno miracoli.
Per ottenere un’ottima pizza, ben alveolata e gustosa, prima di tutto contano gli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la giusta incordatura e i corretti tempi di maturazione e lievitazione. Poi, se abbiamo lavorato bene, una buona teglia esalterà ancora di più il nostro prodotto!

Articolo realizzato da Alberto Baldassarri

Originally posted 2023-02-23 16:43:42.