Ricetta pizza in teglia alla romana ”impasto diretto” fatta in casa

Preparazione

• Per preparare la pizza in teglia alla romana in una ciotola pesiamo 1) 680 gr di farina tipo 0, 2) 540 gr d’acqua, 3) 4 gr di lievito di birra fresco oppure 1 grammo di lievito secco.
• 4) pesiamo 14 gr di sale, 5) 14 gr di olio extra vergine d’oliva. 6) Inseriamo nella planetaria o nella spirale gli ingredienti farina e lievito.
• 7) Inserisci quasi tutta l’acqua 8) lasciandoci meno di 100 gr che ci servirà in un secondo momento. 9) Aumentiamo la velocità della planetaria o della spirale e portiamola a incordare l’impasto.
• 10) Quando l’impasto inizia a incordarsi e si stacca dalle pareti della planetaria o spirale 11) inseriamo il sale e aggiungiamo 12) l’acqua un pò per volta fino al suo temine.
• Finito di versare l’acqua aumentiamo la velocità della planetaria o della spirale e iniziano a inserire 13) l’olio in 2 volte e portiamo l’impasto a 14/15) incordarsi ( per la planetaria si deve staccare dalle pareti)
• Una volta incordato il nostro impasto 16) lo trasferiamo su una spianatoia per passare 18) alla laminazione, questa serve per far attivare meglio il lievito e portare l’impasto a una temperatura più bassa.
• Premetto che non sto giocando a tris ma serve per spiegarvi come dobbiamo chiudere l’impasto, nella figura 19 ho tracciato delle linee per come suddividere l’impasto, 20) lato segnato con 1 va verso il centro anche 21) lato 2 lo portiamo verso il cento come l’immagine.
• Adesso 22) prendiamo lato di sotto il 3 e lo portiamo a centro, 23) portiamo lato superiore al centro, 24) a questo punto facciamo un giro di pieghe dandogli una forma a panetto.
• 25) A questo punto ungiamo il panetto d’olio e lo mettiamo in un contenitore chiuso a riposare per 1 ora (si chiama puntata)
• FACCIAMO I PANETTI (STAGLIO)
• 26) Prepariamoci i contenitori dove verranno messi i panetti a fare l’ultima lievitazione (Appretto). 27) Dopo 24 ore di maturazione in frigorifero a 4gradi abbiamo il nostro impasto aumentato di volume, 28) l’impasto si deve presentare in questo modo.
• 29) Mettiamo un pò d’olio sul tagliere onde evitare che si attacchi l’impasto, 30) con la mano cerchiamo di creare una superficie oleata omogenea, 31) capovolgiamo il contenitore e facciamo cadere l’impasto per caduta senza forzarlo.
• 32) Adesso con l’impasto sul tagliere prepariamoci 33) la bilancia e un contenitore spennellato con olio, 34) con un taglia pasta facciamo delle porzioni di 300/320 gr (per realizzare 4 teglie da 40×15 o se volete 2 teglie 40×30)
• Adesso vi mostro delle foto ma ho allegato un video dove faccio vedere per 2 volte il procedimento, è più a descrivere che a vedere. In parole povere si mette sul tagliere la parte di pasta pesata per la nostra teglia e poi si fa un giro di pieghe con delicatezza e si chiude l’impasto. In fondo alla ricetta vedete il video.
• A questo punto ci rimane di mettere i panetti nei contenitori stretti e alti per dar modo che i gas rimangono imprigionati nell’impasto. Questa è l’ultima lievitazione e può variare dalle 2 ore a 6 ore, questo dipende dalla temperatura che abbiamo in casa. Un consiglio che vi voglio dare è quello di segnare con un pennarello sul contenitore la posizione iniziale e poi al raddoppiarsi o al massimo triplicarsi i panetti quando sono pronti di segnarvi il punto di arrivo. Questi segni spia servono per regolarsi al di la del tempo prestabilito e regolarsi a occhio per capire quando l’impasto è pronto. Spero di essere stato chiaro, per domande scrivetemi.
• STESURA E INTEGLIAMENTO
• Dopo le ore di appretto (ultima lievitazione) 44) il nostro panetto è aumentato di volume, 45) capovolgiamo il contenitore e facciamolo uscire per caduta senza tirarlo onde evitare che si rovini tutto il lavoro dei lieviti come si vede in foto 46)
• Ormai manca poco per mettere in cottura la nostra pizza alla romana in teglia, 47) spolveriamo la superficie con della semola e poi 48) schiacciamo i lati e con i polpastrelli larghi iniziamo a dare forma al nostro panetto senza stressarlo troppo. Per questa operazione allego un video cosi puoi vedere i passaggi con calma. 49) Trasferiamo l’impasto in teglia precedentemente spennellate con olio di semi e diamo le ultime aggiustatine al nostro impasto e poi un filo d’olio prima d’infornare 51).
• COTTURA
• Ormai stiamo al traguardo è questione di minuti, nel mio caso ho usato un forno EffeUno
  – Effe Uno modello P134HA 509 con le seguenti temperature Cielo 250° Platea 350° per 7 minuti.
  – Forno di casa al massimo della potenza (250°se di più meglio) 8/9 minuti sotto 7/8 minuti sopra, i tempi sono indicativi e dettati dal forno che usate.
• La pizza romana puoi condirla in due modi o la spacchi, ci metti i condimenti come salumi, formaggi e ecc ecc, oppure si condisce la parte superiori con prodotti come verdure mozzarelle e tanto altro.