Oggi vi presentiamo la ricetta del Pan Brioche con metodo Tang Zhong dell’ormai super gettonato pan brioche bicolore al cacao amaro, super morbido con metodo tang zhong realizzato dal Gruppo Quelli di Bonci.
Brioche super soffice ed elastica grazie all’utilizzo del Water/Milk Roux nell’impasto è in pratica un pre-impasto che permette di ottenere un prodotto soffice e ben lievitato anche nei giorni a seguire. Una sorta di besciamella che dona un’elasticità unica al nostro pane. Vediamo assieme come realizzarlo.
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Pan Brioche con metodo Tang Zhong morbido
Pan Brioche con metodo Tang Zhong
Ingredienti
360 gr farina 00 12 gr proteine (oppure tipo 0 )
70 gr zucchero
110 gr latte a temperatura ambiente
30 gr acqua
7 gr lievito di birra fresco (oppure 4 di secco)
1 uovo medio
30 gr burro morbido bavarese
2 gr sale
10 gr miele
3 gr pasta di vaniglia (oppure mezza bustina di vaniglina)
q.b. scorza d’arancia
- Impasto al cacao
4/5 gr cacao da inserire in poco meno della metà dell’impasto finito
- Water/Milk Roux
20 gr farina tipo 0
80 gr latte a temperatura ambiente
20 gr acqua a temperatura ambiente
Preparazione
- Per prima cosa realizzare il nostro roux :
Prendere un pentolino e inserire tutti gli ingredienti del roux
Mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta polenta liscia e senza grumi deve staccarsi dalle pareti, deve raggiungere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente e lasciare raffreddare bene (si può realizzare anche in anticipo e lasciare in frigo massimo due giorni coperto da pellicola ) .Loading gallery media… - Inserire in planetaria il lievito sciolto nei 30 gr d’acqua tiepida
La farina il roux e il latte e iniziare ad impastare col gancio a foglia… Dopodiché aggiungete l’uovo lo zucchero il miele con la vaniglia e la scorza e portate ad incordatura.. Passate al gancio e aggiungete il burro e il sale ed incordare l’impasto.
- Una volta incordato Lasciare in planetaria poco meno della metà dell’impasto e aggiungere il cacao
Mettere i due impasti in contenitori imburrati e attendere il raddoppio. - Una volta raddoppiato stendere i due panetti su banco infarinato unire i due impasti rotolare e dividere in tre.. Riporre in stampo da circa 28 cm e attendere il raddoppio
- Spennellare con tuorlo e latte per lucidare.
Cottura in forno statico a 180 gradi per circa 35/40 minuti. - Dopo circa 35/40 minuti togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una gratella prima del taglio.Loading gallery media…
Originally posted 2023-03-23 01:57:42.
Più o meno in quanto tempo raddoppia l’impasto nell’ultima lievitazione?
Ciao Laura, dipende dalla temperatura che hai, calcola max 2 ore