Ricetta Croissant sfogliati a mano

Preparazione

• Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire alla farina e iniziare ad impastare, uniamo lo zucchero, la panna e solo per ultimo il sale, continuando ad impastare fino a che l’impasto sarà ben incordato.
  
  Dopo di che sigillare il recipiente e mettere 1 ora dentro il forno con luce accesa, trascorsa quest’ora trasferire in frigorifero a 4 gradi per 8/9 ore, l’impasto deve essere ben freddo prima dell’incasso, con l’utilizzo della panna in maggior quantità l’impasto sarà molto più compatto e resistente al tatto, quindi vi consiglio eventualmente di spezzare la Manitoba, con una farina 00 più debole .
  (io non l’ho fatto ma ci ho messo più forza nella stesura finale)
• Nel frattempo preparare anche il burro per l’incasso, prendete un foglio di carta da forno e mettete il burro all’interno.
  Stendetelo piano piano con il mattarello, formando una mattonella di burro da 20×25 cm, sigillate i bordi ripiegando la carta e riponetelo in frigo.
  Trascorsa la lievitazione, infarinate il piano da lavoro e stendete l’impasto largo 20 lungo 50 cm.
  
  Prendete ora la mattonella di burro che avrete tolto 5 minuti dal frigo, per non essere troppo fredda e rischiare rotture all’interno della sfoglia, adagiatela delicatamente nella parte centrale della sfoglia appena stesa, ora chiudete i due lembi di pasta verso il centro, facendoli combaciare per bene.
  
  Sigillate per bene tutti i bordi premendo con le dita, fate ruotare l’impasto in modo da avere la linea della chiusura in verticale, ora con il mattarello premete delicatamente pezzo per pezzo, sia in verticale che in orizzontale, per incassare il burro senza farlo spaccare all’interno.
• Dopo di che iniziate a stendere alla misura che avete dato inizialmente, fate una piega più piccola in basso e poi piegate dall’alto l’altro lembo di pasta facendolo combaciare perfettamente con quello in basso.
  
  Dopodiché piegare nuovamente in due, avrete così ottenuto la prima piega a 4, mettete in congelatore per 20 minuti e la prima piega è stata fatta, trascorso il tempo in freezer infarinate nuovamente il piano e con il bordo di chiusura sempre sulla vostra destra e dopo aver atteso qualche minuto per dare il tempo al burro di riprendere temperatura iniziate nuovamente a stendere la sfoglia e fare la seconda piega a 3, portando il lembo di pasta dall’alto verso il centro e quello del basso sopra l’altro.
  
  Altri 20 minuti in congelatore e poi siete pronti per fare i vostri cornetti.
  (se volete evitare il freezer allora fate riposare in frigorifero almeno 40 minuti)
  Io utilizzo il freezer per accorciare i tempi.
  
• Stendete la sfoglia larga circa 25 cm lunga 55/60 cm , tagliate i due bordi laterali stretti per avere una linea precisa .
  Fate dei rettangoli da 9 cm e divideteli in due formando due triangoli, fate lo spacchetto centrale e mettete il ripieno che preferite, arrotolate delicatamente dando la forma al cornetto, mettere a lievitare per due ore massimo 3, in base alla temperatura che avete in casa, prima di infornare spennellate un po’ di latte e mettete sopra un po’ di zucchero di canna.
  

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• infornate a 180 gradi per 25 minuti forno ventilato o 190/ 200 statico (i tempi di cottura variano in base al forno, ognuno di noi conosce il proprio forno
  quindi ci si regola di conseguenza)
  
  

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• Per il procedimento bicolore fate lo stesso impasto, ma dopo impastato prelevate 200 gr di composto e impastatelo nuovamente, unendo 15 grammi di cacao amaro diluito con un pochino d’acqua, impastare per bene e mettere a lievitare come il composto bianco, poi una volta fatta la procedura di sfogliatura dell’impasto bianco, stendere la parte di impasto colorato della grandezza del rettangolo bianco pronto per la stesura finale.
  Unirli insieme e stenderli contemporaneamente per la lunghezza e larghezza necessaria per formare i triangoli.