“Come incordare un impasto?” la domanda sembra semplice ma dopo tanti tentativi e ore di letture ho capito alcune cose basilari. Prima di parlare dell’impasto vorrei che andate a leggere un articolo “Conosci davvero tutti i tipi di farina e come si usano? Scoprilo con noi” cosi iniziamo a capire meglio le farine e alcuni termini usati di seguito.
Un impasto è incordato quando la maglia glutinica è ben formata per una buona riuscita del nostro impasto dalla maturazione alla lievitazione.
Per prima cosa dobbiamo capire che tipo di pizza vogliamo fare, quante ore di maturazione e quanta idratazione, in base a questi punti di riferimento possiamo proseguire in 2 modi a mano o con planetaria (meccanicamente).
Per Gestire bene un impasto e assodato che le farine non sono tutte uguali e anche stesso tipo di marche diverse lavorano diversamente per non metterci anche l’ambiente che ci circonda come caldo freddo e anche umidità. Un impasto fatto a dicembre ha delle problematiche diverse da uno fatto ad agosto, infatti dovete allenare l’occhio a riconoscere quando la farina vuole più acqua o meno acqua o fermarsi per farla riposare e riprendere e tante altee sfumature.
Come incordare un impasto conoscendo le farine
Prepariamoci a capire che le farine in base alla propria forza chiamato W che indica la sua resistenza ed elasticità riporto una tabella qui sotto:
Quindi per ricapitolare inserisco una scheda delle W: work = forza
| INDICE W | ASSORBIMENTO | FORZA | USO |
| W 160 | Assorbe acqua pari al 50% del loro peso | Farine Deboli | Biscotti, cialde, dolci, friabili, pasta frolla, creme ecc ecc |
| W 160 A W 250 | Assorbe acqua pari al 55% al 65% del loro peso | Farine Medie | Pane, pizze, focacce |
| W 250 A W 350 | Assorbe acqua pari al 65% al 75% del loro peso | Farine Forti | Pane, pizze, dolci, paste sfoglie |
| W 350 A W 400 | Assorbe acqua pari al 90% del loro peso | Farine Speciali | Panettone, pandori, cornetti, e impasti a lunga lievitazione o per rinforzare le farine deboli. |
Assimilato un altro punto fondamentale capiamo che in una farina debole con un w160 non possiamo mettere il 75% di acqua ma va proporzionata alla sua capacita tecnica e fisica.
Un altro elemento che viene sottovalutato ma è importante come la farine è l’acqua è un elemento che se gestito bene può far uscire un impasto buono o un impasto ingestibile. L’acqua e preferibile usare quella del rubinetto perchè contiene vari sali minerali che interagiscono con la farina, ricordando di usarla dopo 10 minuti per far evaporare il cloro (nemico dei lieviti). L’acqua è la variante che possiamo sfruttare per regolare la temperatura dell’impasto e non rischiando di far partire subito la lievitazione, ad esempio preferisco inserire sempre l’acqua del rubinetto a 4 gradi (da frigorifero) pre gestire l’impasto con calma.
Ricordiamoci che la temperatura consigliabile del nostro impasto deve avere 22 gradi. Come vedete ci torna utile utilizzare l’unico elemento variabile con la temperatura ed è l’acqua, per avere una gestione equilibrata nella lievitazione.
Per renderci conto facciamo un esempio di una ricetta di una pizza in teglia 40×30 da 24 ore con i relativi ingredienti:
Ingredienti teglia 40×30 75% idro 24 ore
Peso Totale T. Rettangolare 600g
Peso Panetto T. Rettangolare 600g
Farina: 335g
Acqua Da Inserire: 251g
Lievito Di Birra Fresco (LDBF) In Grammi 2,13
Oppure Lievito Di Birra Secco (LDBS) In Grammi 0,71
Oppure Lievito Madre Essiccato (LME) In Grammi 4,05
Quantità Sale: 7g
Quantità Olio: 7g
Forza W Consigliato (Valore Indicativo) 260
Come incordare un impasto a mano
Procediamo a fare un impasto incordato a mano
Per prima cosa inseriamo tutta la farina in un contenitore o una bull insieme al lievito e inseriamo il 90% di acqua (quasi tuta) lasciando un pochino e aggiungerla in un secondo momento insieme al sale. Con un cucchiaio o con le mani misceliamo e non impastiamo l’impastiamo fino a quando l’acqua non viene inglobata nella farina come da foto
Dopo di che lasciamolo riposare per 30 minuti coperto da un coperchio o panno umido, diamo modo a far assorbire l’acqua alla farina e di far partire il lievito, dopo i trenta minuti vediamo come da foto che l’impasto diventa elastico e più gestibile.
Dopo di che si passa ad inserire il sale e un goccio d’acqua per far sciogliere il sale e procediamo ad impastare con le mani o con l’aiuto di un cucchiaio, fino a quando l’acqua non viene assorbita e aggiungiamo un altro poco per volta e procediamo fino a quando l’acqua non si finisce e il nostro impasto ha assorbito tutta l’acqua e in fine l’olio con lo stesso procedimento.
Una volta impastato il tutto si ottiene un impasto informe ed appiccicoso come da foto ma non vi preoccupate, diamo tempo al tempo e poi vediamo come diventa un impasto sodo.
Lasciamo riposare l’impasto l’impasto per 20 minuti a temperatura ambiente in inverno, se fa troppo caldo in frigorifero.
dopo di che passiamo alla prima serie di pieghe, queste servono per stimolare la rete glutinica e in più a far inglobare l’aria. Mettete un fili d’olio per non far appiccicare l’impasto sul tagliere e poi procedete come il video, per serie significa far piegare l’impasto a libro 3 volt3, quando si dice 3 serie da 3 significa farlo per nove volte.
Dopo la prima serie l’impasto vi sembrerà più sodo e inizia ad avere una forma di un panetto come la foto
Una volta finito mettiamo il nostro impasto nella bull oppure copritela con una pellicola onde evitare che si asciughi (ricordate che l’aria in questi passaggi è nemica perchè asciuga l’impasto e crea una crosta) dopo di che aspettiamo altri 20 minuti.
Adesso ripetiamo la stessa operazione per ben 2 volte, cioè prendiamo l’impasto lo mettiamo sul tagliere facciamo le tre serie di pieghe e a riposo per altri 20 minuti sempre coperto o in ciotola chiusa.
Ultimo step prendiamo l’impasto lo mettiamo sul tagliere facciamo le tre serie di pieghe e a riposo per altri 20 minuti, sempre coperto o in ciotola chiusa.
Passati gli ultimi 20 minuti notiamo che l’impasto è cresciuto un po lo mettiamo in un contenitore capiente e il frigorifero a 4 gradi per far rallentare la lievitazione e far andare avanti la maturazione dell’impasto.
Spero di essere stato chiaro se ci sono dei dubbi o delle domande puoi trovarmi su Facebook cercando il mio gruppo Quelli di Bonci oppure puoi scrivere sotto a l’articolo.
Originally posted 2023-03-14 01:57:13.
E poi? Quanto tempo per la cottura ? Bisogna aspettare che torni a temperatura ambiente?
Ciao Albertina, per la cottura va portato il forno al massimo e una volta a temperatura la teglia va messa sul fondo per circa 7/9 minuti o a cottura poi va passata sopra dai 7/8 minuti o a cottura ( tutto dipende dal forno che abbiamo e come lavora). Dopo le 24 ore fatte in frigorifero va tolto e aspettiamo un oretta per far stemperare l’impasto e poi facciamo lo staglio (i panetti a peso) facciamo un piccolo giro di pieghe con delicatezza e poi l’appretto (ultima lievitazione) varia da 2 a 6 ore o al raddoppio del panetto. Il tutto va in base alla temperatura che abbiamo n casa. Spero di aver risposto a tutto.
Salve, vorrei chiederle se il procedimento è lo stesso anche per le pizze tonde, cotte
sempre in teglia, ma più sottili e con un piccolo cornicione.
Ciao Maria, si per le teglie o pala va bene, se vuoi il cornicione alto sulla teglia basta non schiacciare i bordi nella stesura.
salve, dopo aver fatto tutti questi passaggi, quanto deve riposare in frigo per completare il tutto?
Si possono fare i riposi in frigo?
si certo
Ciao e grazie per la domanda, la ricetta è per una teglia 40×30 75% idro e 24 ore in frigo (domani per le 13.00 o max 14.00 puoi toglierla dal frigo) mi raccomando il frigo a 4/5 gradi, l’impasto non deve lievitare ma maturare. Se cresce un pochino è normale ma non deve triplicare o quadruplicare. Per eventuali domande puoi seguirmi su Facebook cercando il gruppo Quelli di Bonci.
Ciao Massimo, una domanda: se non è previsto uno staglio del l’impasto per panetti più piccoli, è necessario comunque fare delle pieghe e la pirlatura del l’impasto una volta uscito dalla fase di tc?
Oppure basta tirare fuori dal frigo e far lievitare senza toccare nulla?
Ciao Luca, se è il solo panetto puoi procedere in 2 modi non lo tocchi e lo porti a lievitazione oppure gli fai una piega lo chiudi e lo porti a lievitazione, logicamente il panetto ha più fora rispetto al primo caso.
Profanamente chiedo per la serie di pieghe, se ne devono fare 9 ad ogni step dopo I 20 minuti di riposo? Oppure ogni step solo 3 e diventano in tutto 9? Perché penso che una volta fatta la terza e arrotondato l’impasto, risulta difficile ripiegare se non si lascia riposare un po’ visto che l’impasto inizia a entrare in tensione. grazie
Ciao Maria, per le pieghe non ci sta una regola giusta ma dipende dalle farine che usi, la regola giusta sarebbe arrivare fino a quando l’impasto diventa sodo e asciutto. Quando arrivi ad avere un bel impasto sodo e asciutto ti fermi anche se stai alla seconda piega (per dire).