Autolisi in panificazione è una tecnica di panificazione che sta diventando sempre più popolare tra i panettieri e professionisti e gli appassionati di panificazione casalinga. In questo articolo esploreremo cos’è l’autolisi, come funziona e quali sono i benefici per la qualità del pane. Inoltre, forniremo consigli e suggerimenti su come utilizzare l’autolisi nelle tecniche di impasto.
Cos’è l’autolisi in panificazione
L’autolisi è una tecnica di panificazione che prevede l’utilizzo della farina e dell’acqua per una breve fase di riposo prima dell’impasto vero e proprio. In questa fase, gli enzimi naturalmente presenti nella farina iniziano a agire, rompendo le proteine del glutine e creando una rete più elastica e resistente. Questo rende l’impasto più facile da lavorare e conferisce una consistenza migliore al pane.
La chimica dell’autolisi
Durante l’autolisi, gli enzimi presenti nella farina iniziano a rompere le proteine del glutine in due parti, la gliadina e la glutenina. Questi enzimi sono chiamati proteasi e sono naturalmente presenti nella farina, anche se in quantità limitata. Durante la fase di riposo, gli enzimi proteasi iniziano a idrolizzare le proteine del glutine, cioè a rompere i legami tra le molecole di proteine. Questo rende il glutine più elastico e facile da lavorare, e allo stesso tempo migliora la consistenza e la tenuta del pane.
Tempi e temperature per l’autolisi
Il tempo di riposo per l’autolisi varia a seconda della farina utilizzata e della temperatura ambiente. In generale, si consiglia un tempo di riposo di almeno 20-30 minuti, ma è possibile prolungarlo fino a 60-90 minuti. La temperatura ideale per l’autolisi è di circa 24-26 gradi Celsius, ma può variare in base alla stagione e alla temperatura ambiente. È importante evitare temperature troppo elevate, perché potrebbero causare l’attivazione del lievito e la fermentazione prematura dell’impasto.
Farine ideali per l’autolisi
L’autolisi è particolarmente efficace con farine forti, ad alto contenuto di glutine. Queste farine sono ideali per la produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno che richiedono una consistenza elastica e resistente. Tra le farine più utilizzate per l’autolisi ci sono la farina di forza, la farina Manitoba e la farina di grano duro.
Lieviti consigliati per l’autolisi
L’utilizzo del lievito nell’autolisi dipende dal tipo di pane che si vuole ottenere. In generale, si consiglia di utilizzare lieviti a lenta lievitazione, come il lievito madre o il lievito secco attivo. Questi lieviti sono in grado di sviluppare lentamente i gas all’interno dell’impasto, conferendo al pane una consistenza più morbida e una maggiore digeribilità.
Suggerimenti per l’impasto con l’autolisi
Per ottenere i migliori risultati con l’autolisi, è importante seguire alcune semplici regole. In primo luogo, è necessario miscelare accuratamente la farina e l’acqua per garantire una distribuzione uniforme degli enzimi. In secondo luogo, è importante regolare il tempo di riposo e la temperatura in base alla farina utilizzata e alla stagione. Infine, è consigliabile utilizzare tecniche di impasto morbido e lento, per garantire una completa incorporazione dell’aria e una consistenza ottimale del pane.
Come funziona l’autolisi
L’autolisi funziona aumentando la capacità del glutine di formare una rete elastica e resistente. Questo rende l’impasto più facile da lavorare e conferisce al pane una consistenza migliore. Inoltre, l’autolisi può contribuire a migliorare la qualità del pane, aumentando la digeribilità degli alimenti e la loro disponibilità nutrizionale.
Tecniche di impasto con l’autolisi
Esistono diverse tecniche di impasto che possono essere utilizzate in combinazione con l’autolisi. Una tecnica molto efficace è quella dell’impasto a lunga lievitazione, che prevede un tempo di riposo dell’impasto di 12-24 ore. Questa tecnica permette ai lieviti di svilupparsi lentamente all’interno dell’impasto, conferendo al pane un sapore e una consistenza unici. Altre tecniche utili sono l’impasto in vasca e l’impasto a mano, che consentono di lavorare l’impasto in modo delicato e uniforme.
Benefici dell’autolisi sulla qualità del pane
L’autolisi ha diversi benefici sulla qualità del pane. In primo luogo, migliora la consistenza e la tenuta del pane, rendendolo più facile da lavorare e conferendogli una texture migliore. Inoltre, l’autolisi può contribuire a migliorare la digeribilità degli alimenti, favorendo la decomposizione delle proteine e degli amidi. Infine, l’utilizzo dell’autolisi può aumentare la disponibilità nutrizionale degli alimenti, migliorando l’assorbimento di nutrienti come il ferro e lo zinco.
Consigli per la panificazione con l’autolisi
Per ottenere i migliori risultati con l’autolisi, è importante seguire alcune semplici regole. In primo luogo, è necessario utilizzare farine ad alto contenuto di glutine, preferibilmente di tipo 0 o 00. In secondo luogo, è importante miscelare accuratamente la farina e l’acqua per garantire una distribuzione uniforme degli enzimi. Infine, è consigliabile utilizzare tecniche di impasto morbido e lento, per garantire una completa incorporazione dell’aria e una consistenza ottimale del pane.
Conclusione
In conclusione, l’autolisi è una tecnica di panificazione molto efficace per migliorare la qualità del pane. Grazie alla sua capacità di migliorare la consistenza e la digeribilità degli alimenti, l’autolisi è diventata una tecnica sempre più utilizzata dai panettieri professionisti e dagli appassionati di panificazione casalinga. Seguendo i nostri consigli e le nostre tecniche, sarete in grado di ottenere un pane di alta qualità e dal sapore unico.
Originally posted 2023-04-30 09:21:50.
Ciao, ma sei sicuro che nell’autolisi ci si mette il lievito? Direi di no…
Inoltre una delle maggiori se non la maggiore proprietà dell’autolisi è quella di far assorbire meglio l’acqua alle farine da poter così ottenere un impasto più alveolato quindi più malleabile, aerato e profumato. Di conseguenza le farine più indicate da utilizzarsi con l’autolisi sono le farine integrali e parzialmente integrali oltre alle farine medio/forti. Giusto per…
Ciao
Ciao grazie della domanda, infatti ho scritto alcune tecniche e poi ho aggiunto l’utilizzo di lieviti a lenta lievitazione. Per quando riguarda il resto concordo anche se hai trascurato una più lunga shelf-life. Giusto per stare in tema 😉