Oggi vi presentiamo La ricetta del Panettone classico dolce natalizio per eccellenza che nasce a Milano, simbolo del Natale in tutte le tavole degli Italiani!
E ormai in tutto il mondo, ci sono versioni riprodotte in tutte le stagioni. La lavorazione è senza dubbio lunga e richiede tante attenzioni e procedure ma fidatevi che ne varrà la pena questa è una ricetta semplice con due impasti che grazie alla presenza non troppo marcata di grassi sarà più facile da realizzare.
I passaggi sono ben dettagliati e dopo due giorni quando assaggerete il vostro Panettone fatto in casa con le vostre mani e con ingredienti tutti freschi e naturali verrete ripagati di ogni fatica.
Questa ricetta è una tradizionale vecchia Milano arricchita con uvetta e canditi si scioglie in bocca come zucchero filato.
Ogni anno arrivati al periodo prenatalizio inizia la sfida con il fratello Pandoro con cui fanno a gara su tutte le tavole degli italiani ma senza dubbio il Panettone è RE indiscusso.
Prepararlo in casa sarà un bellissimo momento da condividere con tutta la famiglia, soprattutto per la soddisfazione di portare in tavola tutta la qualità della genuinità di un prodotto realizzato con le vostre mani.
Il panettone Vecchia Milano di oggi è realizzato dal gruppo Quelli di Bonci con lievito madre naturale per ottenere una consistenza soffice che si conserva a lungo e un aroma più ricco.
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l contrario di quanto possa pensare non è un’impresa così difficile, basterà avere un pò pazienza e prendersi il giusto tempo necessario per i tempi di lievitazione .
Vediamo assieme quali sono gli ingredienti necessari per realizzarlo e i vari passaggi da seguire per un risultato garantito.
Ricetta Panettone con lievito madre
Ricetta Panettone con Lievito Madre
1
kg40
minutes50
minutes542
kcal0
minutesINGREDIENTI PRIMO IMPASTO
Ingredienti PRIMO IMPASTO
270 gr farina 00 per panettone W380/390 anche meno se avete già dimestichezza con questo tipo di lievitati
67 gr zucchero
54 gr burro da centrifuga
135 gr d’acqua
6 gr malto
72 gr lievito madre al terzo rinfresco
49 gr tuorli
- INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
54 gr farina 00 per panettone W380/390
49 gr tuorli
35 gr zucchero
8 gr miele d’arancio
2,7 gr sale
33 gr burro da centrifuga
1/2 mezza baca di vaniglia ogni kg di panettone
- INSERIMENTI
188 gr uvetta (messa in ammollo la sera prima in succo d’arancia e strizzata bene un ora prima dell’uso)
80 gr candidi d’arancia
Preparazione
- Procedimento rinfreschi lievito madre :
1° rinfresco ore 8
(Consiglio di utilizzare la stessa farina del panettone casomai prendendo una parte della madre che rinfrescherete a parte con la vostra solita farina)
Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Temperatura 26°/28°C. E quindi porre a lievitare per circa 3,30 ore a 27°C circa
2° rinfresco ore 11,45
Procedere come col primo rinfresco
3° rinfresco ore 15,30
Impastare come col primo rinfresco e porre a lievitare per circa 3,30 ore a 27°C circa.
Nel frattempo inizio a pesare tutti gli ingredienti e metto tuorli acqua e burro in frigo fino a un’ora prima di trovare il lievito madre pronto dovrà raggiungere una volta e mezzo il raddoppio
- 1° impasto ore 19,30
Far girare in macchina zucchero,malto, tuorli e 90 gr d’acqua, aggiungere la farina e lievito a fettine e impastare per circa 15 minuti.
Versare poco alla volta la restante acqua, quindi, in ultimo, il burro poco per volta (tolto dal frigo un ora prima di iniziare avrà una temperatura si 16°/18°C. Circa)
Tempo d’impasto 20-25 minuti sempre a velocità medio bassa Temperatura d’impasto finale a 26°/27°C. Non deve mai surriscaldarsi casomai meglio fermarsi e lasciare qualche minuto l’impasto in frigo una volta incordato fare la prova velo e
Porre a lievitare l’impasto a 25°C per 10 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale. Come si vede in foto.
quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora prima di procedere col secondo impastoLoading gallery media… - PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO
- 2° impasto ore 7 circa
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente per circa 15/17 minuti fino a ottenere una buona incordatura. Sempre a velocità tra uno e due occhio a non andare troppo veloce l’impastatrice non deve mai riscaldare l’impasto
Appena incordato, versare i tuorli poco per volta e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, miele e la vaniglia ( la sera di prima preparo l’emulsione), il sale e fare girare per 7 minuti.
Incorporare il burro poco per volta (a temperatura ambiente), in ultimo, e poco alla volta, quindi versare la frutta facendola girare 1/2 minuti al massimo inserire la frutta solo ad impasto incordato.
Mettere in recipiente imburrato per un’ora al caldo a 32°/35°C oppure in forno con luce accesa - Spezzare e disporre sul banco di lavoro imburrato per 15/20 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e distribuire nei pirottini a lievitare a 28°C per 5/6 ore. Fino a due cm dal bordo.Loading gallery media…
- Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti in frigo prima di cuocere a 175°C per 50 minuti il panettone da 1 kg (al cuore 94°C). Se non avete modo di misurare la temperatura dopo 40/45 minuti fate la prova stecco se dovesse colorir troppo dopo 20 minuti potere coprire con carta stagnola.Loading gallery media…
- Lasciare almeno tre ore a testa in giù prima di capovolgere io li ho lasciati capovolti tutta la notte; dopo dodici ore circa di riposo si potrà tagliare e servire oppure chiudere in busta ermetica prima nebulizzando alcol per una maggiore conservazione fino a circa un mese.
Note
- Ricetta presa dal libro
- Giambattista Montanari Ph 4.1
Originally posted 2023-04-11 19:20:31.
