Base Focaccia Genovese
La focaccia genovese è una delle mie preferite, facile da fare, morbida e un pezzo di storia. La prima volta che ho assaggiato la focaccia genovese (mangiata a Genova) è stato una ventina di anni fà e come consistenza me l’aspettavo come la Focaccia Pugliese invece è diversa: più morbida e gustosa, un difetto non l’ ho trovato. La ricetta e del grande Ezio Rocchi, Grazie
La focaccia genovese deve avere due requisiti fondamentali:
-non deve superare i 2 cm di spessore
-deve risultare leggermente croccante esternamente e morbida all’interno.
Dopo questa esperienza mi sono promesso di rifarla e la ricetta che si avvicina di più e questa sotto elencata.
FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO
Per due teglie da 30×40 500g a teglia
Ingredienti
400 g farina 00 W280
250 g farina Manitoba W400
335 g acqua T.A. (temperatura ambiente)
13 g sale fino
10 g malto o zucchero
10 g Lievito di birra fresco
18 g Olio extravergine d’oliva
- Per la salamoia
100 gr di acqua
5 gr di sale
20 g per ungere le teglie
30 g Olio d’oliva per la superficie della focaccia.
Preparazione
- In una ciotola setacciamo le due farine
- Inseriamo l’estratto di malto o lo zucchero e sale
- Mescoliamo
- Entriamo con 80% di acqua
- Iniziamo ad impastare a mano o in planetaria
- inseriamo a filo l’acqua rimanente con lievito sciolto
- quando l’acqua è stata inglobata mettiamo l’olio
- dopo che l’impasto ha inglobato l’olio facciamo riposare l’impasto per 5 minuti sulla spianatoia coperto da un panno.
- Riposo di 5 minuti sulla spianatoia coperta da pellicola o panno di cotone
- Spezzatura
- Passati i 5 minuti l’impasto si presenta liscio
- Ora dividiamo in 2 parti da 500 g e facciamo una piega a tre
- prima piega: spolveriamo la spianatoia schiacciamo il panetto e come da foto iniziamo
- seconda piega
- terza piega e la linea di chiusura sotto
- Spolveriamo la spianatoia e poggiamo i due panetti
- Riposo per 30 minuti
- Stiratura
- Passati i 30 minuti i panetti si presentano cosi.
- Prima di mettere mani sui panetti prepariamo le nostre teglie, con un pennello le oliamo lasciando 2-3 centimetri dal bordo come da foto, come fare un riquadro interno senza toccare il bordo.
- spolveriamo la spianatoia e mettiamo il primo panetto e lo schiacciamo con le punte delle dita
- Una volta schiacciato con le mani, prendiamo il matterello e continuiamo a dargli la forma rettangolare
- ruotiamo di 90 gradi e sempre con il matterello proseguiamo a dargli la forma
- Una volta schiacciato l’impasto, dando la forma della teglia la prendiamo con le dita e poi con i palmi delle mani
- Foto con palmi sotto la pasta
- Mettiamo il nostro impasto in teglia e aspettiamo 30 minuti di lievitazione coperto con un panno
- Dopo 1 ora
- Spolveriamo con un pò di farina e iniziamo a stendere la pasta fino ai bordi della teglia creando un piccolo bordino onde evitare di far entrare la salamoia sotto la focaccia. Poi aspettiamo 60 minuti di riposo
- Farcitura
- Dopo i 60 minuti ecco come si presenta: spolveriamo con un pò di farina
- Iniziamo a preparare la salamoia in un bicchiere con 100 g di acqua e 5 g di sale.
- Iniziamo a preparare i 30g di olio e mettiamoli da parte, ci serviranno tra qualche minuto.
- Prendiamo la nostra teglia, spolveriamo con un pò di farina, iniziamo a bucare la focaccia dandogli la sua caratteristica lasciando 4-5 centimetri sotto
- Ruotiamo la teglia e riprendiamo a forare la parte di sotto
- Una volta ultimate le forature iniziamo a mettere l’olio la salamoia, precedentemente preparati
- con la mano uniformiamo e riempiamo i buchi
- Ultimo riposo da 40 – 45 minuti nel frattempo prepariamo il forno a 230 gradi
- Ormai stiamo alla fine: la nostra focaccia genovese si presenta in questo modo non ci resta di mandarla in cottura; ripeto forno a 230 gradi per 15 minuti e non oltre
- Vi presento la Focaccia Genovese, Appena sfornata pennellarla con olio
Note
Originally posted 2023-02-09 01:09:58.
Bellissima ricetta!
una domanda sulle teglie per focacciome mai preferire l’alluminio al ferro blu?
Per le focacce la sua sarebbe quella in latta ma vanno bene anche le altre teglie.
Bellissima ricetta!
Una domanda sulle teglie per focaccia.
Vedo che come molti altri usi teglie in alluminio per cuocere le focacce.
Intanto, è una lega di alluminio o sono teglie in ferro blu alluminate?
Poi, come mai preferite l’alluminio al ferro blu?
Ciao Matteo, la teglia che ho usato in questa ricetta è in alluminio dato che avevo programmato l’impasto per quella teglia. Per le pizze preferisco le teglie in ferro blu le 40×30 ma per le ragioni ti giro un link dove ti spiega il motivo. Quale teglia usare?
Ciao Massimo, dopo aver replicato con successo la tua pizza, vorrei provare la focaccia genovese. Volevo chiederti quanto tempo ci vuole in tutto? da quando peso la farina a quando è pronta? grazie
Salve, se utilizzo una teglia 40×40 cm quali sono le dosi da usare?
Grazie